日本食を一躍世界に広める一つのきっかけとなったのは、昔から人々が受け継いできた魚の優れた保存方法が紹介されたからです。ここで紹介する鮒寿司は滋賀県の琵琶湖周辺で奈良時代より行われてきた魚の保存方法の一つです。春に琵琶湖で獲れた鮒を塩漬けにし、その後さらに飯に漬けて乳酸発酵させることにより長期の保存を可能にするものです。今でも伝統的な方法で作られ、長いものでは2−3年程度 飯漬けを行うものもあります。

昨今、手間のかかる作業であることや、材料として最も適する種類のフナであるニゴロブナの減少などによって価格が高騰し高価な食料とされています。

この伝統的な食事にはどんなワインを合わせれば良いか不思議に思う方もいると思いますが、”ゼルディ ベナコ・ブレッシアーノロッソIGT”は鮒寿司と相性の良い赤ワインの一つと言えるでしょう。このワインの原料であるレボと言うぶどうは、まろやかな口触りで、口に含むとリフレッシュしてくれるような感覚があります。マルヅェミーノとメルローの掛け合わせから生まれたレボは、独特な臭いを持つ鮒寿司とも相性が良く、木樽熟成による”ゼルディ”のスパイス感もこの食べ合わせをより興味深いものにしています。

鮒寿司との食べ合わせでオススメのワイン
があれば教えてください!

La leggenda narra che il cibo che ha reso celebre la cucina giapponese in tutto il mondo sia nato da un antico modo di conservare il pesce che tracimava dai laghi nella stagione delle piogge. All’epoca, per conservarli, si usava una tecnica importata dalla Cina meridionale che consisteva nell’eviscerare il pesce e riempirlo di riso, per poi lasciarlo fermentare per diversi anni coperto di sale. Al momento del consumo il riso di conservazione veniva buttato via. Oggi una varietà antichissima di Sushi è sopravvissuto a questa tradizione: sulle rive del Lago Biwa ancora si pesca il carassio (che altro non è che la versione wild del famosissimo pesce rosso) e si produce il Funazushi.

Il Lago Biwa è il più grande lago d’acqua dolce del Giappone ed è anche uno dei laghi più antichi del mondo. Si trova a sud della Periferia di Shiga a nord-est di Kyoto. Oltre ad essere un lago estremamente pescoso, vengono coltivate anche le perle d’acqua dolce. In queste acque la femmina di Carassio, conosciuta appunto come “Funa” nel periodo che va da maggio a giugno porta in grembo fino oltre 200.000 uova tondeggianti di colore giallo intenso. Nella preparazione del Funazushi il pesce viene eviscerato mentre le uova vengono lasciate nella pancia. Si dispone il pesce sul fondo di un barile e viene ricoperto di riso bagnato di aceto di riso. Viene lasciato fermentare per 4 lunghi anni, nel frattempo il riso viene sostituito annualmente. Trascorso questo tempo il pesce viene lasciato essicare al sole un’intera giornata. Dopo viene ricoperto di sale e lasciato riposare per altri 4 anni.

Sicuramente ti starai chiedendo che vino abbinare ad un piatto così saporito, asciutto e pungente. L’obiettivo è ingentilire prima e pulire dopo il nostro palato. L’abbinamento perfetto è con il nostro Zerdì, Benaco Bresciano Rosso IGT. Il suo passaggio in legno vecchio conferiscono al Rebo, vitigno nato da un incrocio tra Marzemino e Merlot, una grande rotondità. Inoltre la sua caratteristica speziatura ereditata dal Marzemino e fatta evolvere in legno lo portano a reggere senza sovrastare questo cibo così pungente.

E tu hai mai mangiato il Funazushi? Cosa ci hai abbinato?

Cheers!

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