Quando si parla di abbinamento cibo vino bisogna sempre tenere in conto dell’ingrediente principale quanto delle sue parti e delle sue cotture. L’abbinamento di ogni porzione del pesce è strettamente correlato a come viene cotto in quanto la cottura altera il sapore del cibo e lo rende più o meno grasso e più o meno saporito. Per questo oggi ti parlerò dei tre tagli del salmone e del perché è importante fare delle scelte in base sia alla loro % di grasso, sia in base al tipo di cottura prescelto.

Salmone

Il Salmone è un pesce osseo di acqua marina o dolce che si presta in modo eccellente per preparare il Sushi e il Sashimi. Il salmone viene sfilettato su entrambi i lati e poi privato della testa e della coda. Il taglio della fetta deve essere diagonale e non superare il mezzo centimetro. Per valutare la freschezza del salmone occorre guardare il colore della carne e del grasso che deve essere vivo e lucido. Inoltre non deve mai essere troppo scioglievole in bocca. Per qualsiasi preparazione è meglio scegliere salmone selvaggio, quello d’allevamento è un valido sostituto solo se allevato in mare aperto. Il salmone selvaggio infatti a seconda dei periodi in cui viene pescato può avere carni più grasse o più sode: questo perché è un pesce che compie anche grandi spostamenti e ha un’alimentazione molto variata, anche se principalmente si nutre di Krill a cui deve il caratteristico colore rosso. A livello di sapore è sempre più saporito di qualsiasi salmone d’allevamento, che viene nutrito di pellet di cereali e altri pesci. Sul prezzo e sulla qualità delle carni del salmone selvaggio incide anche la stagionalità: da maggio a ottobre risalgono la corrente dei fiumi per deporre le uova e sono molto più facili da pescare.

Tagli del Salmone

A differenza del Tonno, è molto più difficile nel salmone riconoscere i vari tagli perché la differenza cromatica è molto meno evidente. Tuttavia, come accade anche nel Tonno, i diversi tagli di salmone ci danno carni molto diverse che richiedono vini diversi per un perfetto abbinamento.

Ventre

Questa carne è ricca di grasso ed è caratterizzata da un sapore tendenzialmente molto dolce e una grande scioglievolezza. Per la sua morfologia e le sue caratteristiche organolettiche è perfetta per la tartare. L’ottimale è consumarla col minor impiego di condimenti per non sovrastare il suo gusto delicato. Per tutte queste ragioni l’abbinamento ideale è con un vino spumante, che grazie all’anidride carbonica, sgrassa alla perfezione la bocca. L’ottimale è scegliere un vino non esageratamente profumato per non contrastare il delicato sapore di questa carne.

Lombo

Questa parte del salmone ha una % di grasso pari a quella della carne. Per questo è la parte migliore per preparare il sushi e il sashimi. Data la percentuale di grasso ancora molto elevata e il sapore un po’ più deciso del ventre, si presta bene per essere abbinato a un vino italiano bianco spumante o fermo, anche piuttosto profumato. Se si sceglie un vino bianco con un leggero residuo zuccherino si può utilizzare con grande successo anche la salsa di soia.

Lombo superiore

In questa parte del salmone, considerata il filetto di questo pesce, c’è circa un 60% di grasso. Per questo motivo è perfetto per la preparazione del salmone alla piastra o alla griglia. Con queste preparazioni infatti il salmone perde grasso durante la cottura ed è preferibile utilizzare carni grasse per mantenere una piacevole tenerezza al palato. Il vino italiano che si abbina alla perfezione è un vino rosato giovane e fruttato.

Seconda scelta e coda

Il taglio vicino alla coda e la coda stessa sono le parti meno pregiate del salmone. Questo perché in questo punto ci sono tante terminazioni nervose e vasi sanguigni e il grasso non è distribuito in modo omogeneo. Con questa parte si possono fare cotture prolungate e intingoli, come ad esempio il ramen di pesce. Per questa preparazione l’ideale è un vino rosso giovane e leggero.

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