ワインと食事のペアリングについては主となる食材とその部位、調理方などが考慮されなければなりません。例えば魚の調理方はどの部分を使うかによって変わってきます。調理方は料理の味を変え、脂分の割合や旨味も変えるのでそれぞれに合わせる最適なワインも変わってきます。今回の記事では、鮭の切り身の中からいくつかを選び、それぞれの脂身の割合や調理方によってどのようなワインが最適なのかについて言及していきます。

サーモン

サーモンは、海水魚と淡水魚ですが、刺身としても、火を入れて調理するにしても素晴らしい食べ合わせができる魚です。養殖も盛んですが、やはり海で育った野生のサーモンを選ぶのがベストです。野性のサーモンは季節によってより脂の乗った赤身か、より引き締まった赤身となります。これはサーモンが長い距離を移動する魚である事と、主食であるオキアミ以外にも個体によって様々な餌を捕食するためです。

切り身

マグロと違い、サーモンは部位による色の違いが少ないため切り身の見分けが難しいのが特徴です。ただ、マグロでもそうであるように、部位によって脂身や旨味が違うのでそれぞれにあったワインを用意するのが理想的です。

腹部

腹部の切り身は脂身が多く、甘みが多く、口どけが良いという特徴からタルタルに適しています。理想的なのはなるべく調味料を使わずに素材自体の繊細な味を損なう事なく調理する事です。ワインとして最も最適なのは白のスパークリングワインと言えるでしょう。ワインに含まれる炭酸が絶妙に口の中に残る脂身を洗い流してくれるので、しつこくなりすぎず、また、あまり香りの強すぎない種類のスパークリングワインを選ぶ事で切り身の繊細な風味とのバランスを良く楽しむことができます。

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腰部(ローイン)

サーモンのこの部分は脂身と赤身の割合がちょうど半分づつであり、刺身などに最も適した部分であると言われています。脂身がたっぷりとあり、腹部に比べてよりはっきりとした味わいのある赤身を持つローインには香りの強いスパークリングワインや白のスティルワインがよく合います。もし軽く甘みを含む白ワインをあわせるのであれば醤油との相性も抜群でしょう。

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トップローイン(フィレ)

この部分の切り身はフィレとされますが約60%が脂身から成る為、一番適した調理方はグリルです。
トップローインとのパーフェクトマッチは新鮮でフルーティなロゼワインが最適です。

尾部

尾の部分は神経や血管が集結していて脂肪分が供給されにくい部分とされ、サーモンの部位の中でもあまり食すのに重要とされてきた部分ではありません。これらの部分は出汁を取るために使われる為、ラーメンや鍋のスープとして味わうことができます。若くて軽い赤ワインと共にそれらの料理を楽しむことができます。

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あなたはどのような鮭料理が好きですか?

どんなワインを合わせますか?

ワインと食事のペアリングについては主となる食材とその部位、調理方などが考慮されなければなりません。例えば魚の調理方はどの部分を使うかによって変わってきます。調理方は料理の味を変え、脂分の割合や旨味も変えるのでそれぞれに合わせる最適なワインも変わってきます。今回の記事では、鮭の切り身の中からいくつかを選び、それぞれの脂身の割合や調理方によってどのようなワインが最適なのかについて言及していきます。

サーモン

サーモンは、海水魚と淡水魚ですが、刺身としても、火を入れて調理するにしても素晴らしい食べ合わせができる魚です。養殖も盛んですが、やはり海で育った野生のサーモンを選ぶのがベストです。野性のサーモンは季節によってより脂の乗った赤身か、より引き締まった赤身となります。これはサーモンが長い距離を移動する魚である事と、主食であるオキアミ以外にも個体によって様々な餌を捕食するためです。

切り身

マグロと違い、サーモンは部位による色の違いが少ないため切り身の見分けが難しいのが特徴です。ただ、マグロでもそうであるように、部位によって脂身や旨味が違うのでそれぞれにあったワインを用意するのが理想的です。

腹部

腹部の切り身は脂身が多く、甘みが多く、口どけが良いという特徴からタルタルに適しています。理想的なのはなるべく調味料を使わずに素材自体の繊細な味を損なう事なく調理する事です。ワインとして最も最適なのは白のスパークリングワインと言えるでしょう。ワインに含まれる炭酸が絶妙に口の中に残る脂身を洗い流してくれるので、しつこくなりすぎず、また、あまり香りの強すぎない種類のスパークリングワインを選ぶ事で切り身の繊細な風味とのバランスを良く楽しむことができます。

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腰部(ローイン)

サーモンのこの部分は脂身と赤身の割合がちょうど半分づつであり、刺身などに最も適した部分であると言われています。脂身がたっぷりとあり、腹部に比べてよりはっきりとした味わいのある赤身を持つローインには香りの強いスパークリングワインや白のスティルワインがよく合います。もし軽く甘みを含む白ワインをあわせるのであれば醤油との相性も抜群でしょう。

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トップローイン(フィレ)

この部分の切り身はフィレとされますが約60%が脂身から成る為、一番適した調理方はグリルです。
トップローインとのパーフェクトマッチは新鮮でフルーティなロゼワインが最適です。

尾部

尾の部分は神経や血管が集結していて脂肪分が供給されにくい部分とされ、サーモンの部位の中でもあまり食すのに重要とされてきた部分ではありません。これらの部分は出汁を取るために使われる為、ラーメンや鍋のスープとして味わうことができます。若くて軽い赤ワインと共にそれらの料理を楽しむことができます。

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あなたはどのような鮭料理が好きですか?

どんなワインを合わせますか?

Quando si parla di abbinamento cibo vino bisogna sempre tenere in conto dell’ingrediente principale quanto delle sue parti e delle sue cotture. L’abbinamento di ogni porzione del pesce è strettamente correlato a come viene cotto in quanto la cottura altera il sapore del cibo e lo rende più o meno grasso e più o meno saporito. Per questo oggi ti parlerò dei tre tagli del salmone e del perché è importante fare delle scelte in base sia alla loro % di grasso, sia in base al tipo di cottura prescelto.

Salmone

Il Salmone è un pesce osseo di acqua marina o dolce che si presta in modo eccellente per preparare il Sushi e il Sashimi. Il salmone viene sfilettato su entrambi i lati e poi privato della testa e della coda. Il taglio della fetta deve essere diagonale e non superare il mezzo centimetro. Per valutare la freschezza del salmone occorre guardare il colore della carne e del grasso che deve essere vivo e lucido. Inoltre non deve mai essere troppo scioglievole in bocca. Per qualsiasi preparazione è meglio scegliere salmone selvaggio, quello d’allevamento è un valido sostituto solo se allevato in mare aperto. Il salmone selvaggio infatti a seconda dei periodi in cui viene pescato può avere carni più grasse o più sode: questo perché è un pesce che compie anche grandi spostamenti e ha un’alimentazione molto variata, anche se principalmente si nutre di Krill a cui deve il caratteristico colore rosso. A livello di sapore è sempre più saporito di qualsiasi salmone d’allevamento, che viene nutrito di pellet di cereali e altri pesci. Sul prezzo e sulla qualità delle carni del salmone selvaggio incide anche la stagionalità: da maggio a ottobre risalgono la corrente dei fiumi per deporre le uova e sono molto più facili da pescare.

Tagli del Salmone

A differenza del Tonno, è molto più difficile nel salmone riconoscere i vari tagli perché la differenza cromatica è molto meno evidente. Tuttavia, come accade anche nel Tonno, i diversi tagli di salmone ci danno carni molto diverse che richiedono vini diversi per un perfetto abbinamento.

Ventre

Questa carne è ricca di grasso ed è caratterizzata da un sapore tendenzialmente molto dolce e una grande scioglievolezza. Per la sua morfologia e le sue caratteristiche organolettiche è perfetta per la tartare. L’ottimale è consumarla col minor impiego di condimenti per non sovrastare il suo gusto delicato. Per tutte queste ragioni l’abbinamento ideale è con un vino spumante, che grazie all’anidride carbonica, sgrassa alla perfezione la bocca. L’ottimale è scegliere un vino non esageratamente profumato per non contrastare il delicato sapore di questa carne.

Lombo

Questa parte del salmone ha una % di grasso pari a quella della carne. Per questo è la parte migliore per preparare il sushi e il sashimi. Data la percentuale di grasso ancora molto elevata e il sapore un po’ più deciso del ventre, si presta bene per essere abbinato a un vino italiano bianco spumante o fermo, anche piuttosto profumato. Se si sceglie un vino bianco con un leggero residuo zuccherino si può utilizzare con grande successo anche la salsa di soia.

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Lombo superiore

In questa parte del salmone, considerata il filetto di questo pesce, c’è circa un 60% di grasso. Per questo motivo è perfetto per la preparazione del salmone alla piastra o alla griglia. Con queste preparazioni infatti il salmone perde grasso durante la cottura ed è preferibile utilizzare carni grasse per mantenere una piacevole tenerezza al palato. Il vino italiano che si abbina alla perfezione è un vino rosato giovane e fruttato.

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Seconda scelta e coda

Il taglio vicino alla coda e la coda stessa sono le parti meno pregiate del salmone. Questo perché in questo punto ci sono tante terminazioni nervose e vasi sanguigni e il grasso non è distribuito in modo omogeneo. Con questa parte si possono fare cotture prolungate e intingoli, come ad esempio il ramen di pesce. Per questa preparazione l’ideale è un vino rosso giovane e leggero.

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Quale tipo di sushi di salmone preferisci?

Che vino ci abbini di solito?

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